おいしいご飯の炊き方


「よいコメ」「よい精米」「よい炊飯」
秋田市のお米専門店「平沢商店」代表 五ツ星お米マイスター 平沢敦さんによると、『おいしいご飯』のためには、「よいコメ」「よい精米」「よい炊飯」が大事だそうです。ここでは、「炊飯」のポイントについて、学びたいと思います。

① 計量:専用のカップで正確に行う
1合のカップには150gのコメが入りますので、押し込んだり、山盛りにしたりせず、割り箸などでサッときります。

② とぐ:30回かき回した後、2、3回すすぐ
最初にたっぷりの水で素早くかき混ぜ、素早く水を捨てて、洗い流します。その後、コメを水の中で泳がせるように30回くらいかき回します。この後、2、3回すすいで完了。とぎ過ぎると、白米の表面のうまみ層が流れてしまうため、透明になるまでとぐ必要はありません。

③ 水加減:目盛りは目安、コメの状態で判断
コメの乾燥状態や品質で水加減は異なりますが、新米は組織が柔らかいため吸水しやすく、水は少なめにするといいでしょう。炊飯器の目盛りは、全国で最も普及しているコシヒカリが基準です。

④ 浸水:不十分だと、芯が残るので注意
といで加水した後は、コメをしばらく水に浸します。浸水時間は60-120分程度を目安に。冬場は120分、夏場は60分が基本です。浸水が不十分だとご飯に芯が残ったり、冷めた時に味が落ちたりしてしまいます。最近の炊飯器のほとんどは、炊飯工程に浸水が含まれています。取扱説明書で確認しましょう。

⑤ 加熱:炊飯器の最大量の8割程度で炊く
ご飯が最もおいしく炊くことができる量は、炊飯器の最大量の8割程度です。釜いっぱいで炊くのは”張り釜”といわれ、熱がうまく対流できず、おいしく炊けません。

⑥ 蒸らし:ご飯をふっくらさせるために不可欠
蒸らすことで芯まで熱が通り、粒全体がふっくらします。最近は、蒸らしが炊飯工程に含まれているので、炊飯終了のメロディーが鳴るなどした場合は、素早くふたを開けてほぐしましょう。

⑦ ほぐし:余分な水分を飛ばし、つやを出す
蒸らした後、早めにふたを開けないと、中の蒸気が冷えて水滴になり、ご飯がべちゃべちゃになってしまいます。しゃもじでご飯を十字に切り、釜の底からひっくり返すようにして混ぜます。ご飯をつぶさず、切るようにほぐすことが大切です。ご飯が外気に触れることで、つやがあり、歯応えのよいご飯になります。

おいしく炊けたご飯は
色が白く、つやがあって、水っぽくないことが大切。おいしいご飯は、ほんのり香りがあり、かむと弾力と粘りがあって甘みが広がり、のどごしがいい、といわれています。ご飯は蒸らし上がった時から30分‐1時間が最もおいしく食べられます。保温は3時間以上たつと、ぱさついておいしさを損ないます。長時間保存する時は、冷凍保存がお勧めです。

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新潟産こしひかり

参照:秋田市のお米専門店「平沢商店」代表 五ツ星お米マイスター 平沢敦さん (平成29年10月16日付 聖教新聞「暮らしのアンテナ」より)

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