NHK ガッテン!「万能調味料 かつお酒」


かつお節のおいしさのカギは「香り」と「油」

かつお節の最大の魅力はなんといっても「香り」。和食のだしの世界では「味は昆布、香りはかつお節」といわれるほど、かつお節にとってはまさに香りが命なんです。
ガッテンが香りを使いこなす方法を取材すると、そのヒントはなんと日本から7000キロも離れた国、スリランカにありました。この国ではかつお節をかけて食べたりだしを取ったりするのではなく、なんと大量の油と一緒に炒める方法が定番!こうすることで良い香りが油に移り、料理のうま味が増すんだそうです。320種以上ともいわれるかつお節の香り成分のうちほとんどは油に溶けやすい「脂溶性」という性質を持っています。油により多くの香り成分が溶け込むことで、料理のコクが増すと考えられます。

[材料]

  • 日本酒・・・100g
  • かつお節・・・5g
    ※料理酒や醸造アルコールより、添加物のない日本酒がオススメです。

[作り方]

  1. パックのかつお節を、もんで細かくする
  2. お好みの保存瓶の中に入れる
  3. 置いておくほどおいしくなる(1か月間は常温保存可能)

☆料理に使うときには、アルコールをとばすことをお忘れなく!

[応用例]

  • みそ汁/お吸い物・・・水200mlに対して かつお酒大さじ1
  • めんつゆ・・・水400mlに対して かつお酒大さじ2+しょうゆ大さじ3+みりん大さじ3
    ※よく煮立ててアルコールを飛ばしてください。
  • 目玉焼き・・・卵1個に対して かつお酒大さじ1(水の代わりにかつお酒を入れる)
  • 野菜炒め・・・2人前に大さじ1が目安

 
(出典:NHK「ガッテン(平成30年7月11日放映)」HPより)

「かつお節をもんで細かくする」・・・この工程は、「かつお粉末」をそのままご利用いただけます。より馴染みやすくなりますので、ご参考にしてください。

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