だしのひと手間|かつお節 厚削り だしの取り方

<特徴>
「厚削り(荒節厚削り)」は、0.4~1mm以下の厚さで、濃厚で力強いだしがとれます。「かつお厚削り」の出汁は、濃厚で力強い味わいに、また「宗田節」と「さば節」のブレンド出汁は、複雑で奥深い味わいが特徴です。

※荒節(荒本節・荒亀節)とは、「削り・日乾・カビ付け」工程前の「焙乾(燻し、水分を抜く)・あん蒸(寝かせる)」までを行ったものです。

<用途>

そば・うどん汁のだし、煮込み料理等の濃厚なだし

<だしの取り方>
●材料:水1Lに対し、かつお節は20g(2%) ※さば節と宗田節のブレンドの場合も、それぞれ10gづつ計20g(2%)
① 水を沸騰させてから、厚削りを加える。いったん温度が下がるので、ふたをする
② 再び沸騰したら、鍋をレンジから半分ずらし(湯を対流させる)、ふたを半分しながら(蒸発を抑え)、アクを取る
③ 時々、かき混ぜながら、強火で煮出す(かつお節は30-40分、さば・宗田節は10-15分)
④ 火を止め、濾して出来上がり

Amazon「かつお厚削り」「かつお花削り
だし屋ジャパンHP「かつお厚削り」「かつお花削り

だしのひと手間|かつおと昆布の一番だしの取り方

<材料> 出来上がり:約900cc分

〇 水:1リットル

〇 昆布:10g(1%)

〇 かつお花削り:20g(2%)

<作り方>

  1. 昆布は分量の水に、10分以上浸す。
  2. そのまま鍋に移し、弱火で約10分煮出す。(60℃。小さな泡がフツフツと出るくらいの火加減)
  3. 昆布を取り出し、アクを取りながら、沸騰させる。
  4. 火を止め、80度まで冷まし(差し水でもOK)、かつお節を加える。
  5. 1~2分してかつお節が沈んだら、アクを取り除き、ペーパータオルで濾す。

だしのひと手間|かつおと昆布の二番だしの取り方

<材料>

〇 水:1リットル

〇 一番だしをとった後の昆布とかつお節:1回分

〇 かつお 花削り:10g(1%)⇒ 一番だしの半分

<作り方>

  1. 鍋に水と一番だしを取った後の「かつお節と昆布」を入れ、弱・中火で約10分煮出す。
    (沸騰させないように小さな泡がフツフツと出るくらいの火加減で (80℃))
  2. 火を止めて、新しい「かつお 花削り」を加える(追いかつお)
  3. 2~3分して「かつお 花削り」が沈んだら、アクを取り除き、ペーパータオルで濾す。

かつお枯本節(本枯節)とは

本節とは
3kg以上のかつおを三枚におろし、片身を血合いにそって、縦に切ったもの。かつお1尾から、4本の節が取れます。かつおの背側を雄節、腹側を雌節といいます。そして、最終工程で、カビ付けしたものを枯本節(本枯節)といいます。

雄節の特徴
脂分が少なく、すっきりとした味わい

雌節の特徴
脂分が多く、コクのある味わい

亀節とは
3kg未満のかつおを三枚におろしたもの。かつお1尾から、2本の節がとれます。亀のかたちに似ているため、その名がついたといわれています。

だし屋ジャパン「かつお節削り器とかつ枯本節(雄節)」
だし屋ジャパン「かつお枯本節(雄節)」
だし屋ジャパン「削り器メンテナンス」

焼きそばにも、かつお節 ♪

無性に焼きそばが食べたくなったので☺

しかし綺麗だな~血合い抜き削り節(笑)

熱々の焼きそばの上で踊ってました♪ゆか


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