だしのひと手間|昆布だしの取り方

【特徴】
昆布だしは万能だしです。素材のうま味を上手に引き出してくれます。
また、海藻の王様とも呼ばれ、ミネラル、カルシウム、アルギン酸、フコキサンチン、グルタミン酸など栄養価がとても豊富です。
昆布を、1日1-2g(小指程度)そのまま食べていただくと健康にも良いとされています。

【材料】
・ 水:1リットル
・ 昆布:10g(水に対し1%) ※ 粉末だしの場合は5g程度

【だしの取り方】
① 昆布を水に30分以上浸す(昆布の筋に対し横から切れ込みを入れると、よりうま味が出やすくなります)。
② 中弱火で約10分煮出す(60℃。小さな泡がフツフツと出るくらいの火加減)。 
③ 昆布を取り出し、アクを取りながら、一旦沸騰させ(カルキ臭を取り除く)出来上がり。
※ 粉末だし(Amazon「真昆布粉末」)の場合は、沸騰するまで煮出し、最後にペーパータオル等で濾してください

【昆布の種類】
・ 真昆布・・・すっきりとしたうま味。だしとしてオールマイティーで最も使いやすい昆布です

・ 日高昆布・・・だしよりも、おでん種や昆布巻きなど食べることに向いています

・ 利尻昆布・・・香りがよく、湯豆腐やお吸い物などの上品な料理に向いています

・ 羅臼昆布・・・コクがあり、お鍋などの力強い料理に向いています

だしのひと手間|かつおと昆布の一番だしの取り方

<材料> 出来上がり:約900cc分

〇 水:1リットル

〇 昆布:10g(1%)

〇 かつお花削り:20g(2%)

<作り方>

  1. 昆布は分量の水に、10分以上浸す。
  2. そのまま鍋に移し、弱火で約10分煮出す。(60℃。小さな泡がフツフツと出るくらいの火加減)
  3. 昆布を取り出し、アクを取りながら、沸騰させる。
  4. 火を止め、80度まで冷まし(差し水でもOK)、かつお節を加える。
  5. 1~2分してかつお節が沈んだら、アクを取り除き、ペーパータオルで濾す。

だしのひと手間|かつおと昆布の二番だしの取り方

<材料>

〇 水:1リットル

〇 一番だしをとった後の昆布とかつお節:1回分

〇 かつお 花削り:10g(1%)⇒ 一番だしの半分

<作り方>

  1. 鍋に水と一番だしを取った後の「かつお節と昆布」を入れ、弱・中火で約10分煮出す。
    (沸騰させないように小さな泡がフツフツと出るくらいの火加減で (80℃))
  2. 火を止めて、新しい「かつお 花削り」を加える(追いかつお)
  3. 2~3分して「かつお 花削り」が沈んだら、アクを取り除き、ペーパータオルで濾す。