だしのひと手間|昆布だしの取り方

【特徴】
昆布だしは万能だしです。素材のうま味を上手に引き出してくれます。
また、海藻の王様とも呼ばれ、ミネラル、カルシウム、アルギン酸、フコキサンチン、グルタミン酸など栄養価がとても豊富です。
昆布を、1日1-2g(小指程度)そのまま食べていただくと健康にも良いとされています。

【材料】
・ 水:1リットル
・ 昆布:10g(水に対し1%) ※ 粉末だしの場合は5g程度

【だしの取り方】
① 昆布を水に30分以上浸す(昆布の筋に対し横から切れ込みを入れると、よりうま味が出やすくなります)。
② 中弱火で約10分煮出す(60℃。小さな泡がフツフツと出るくらいの火加減)。 
③ 昆布を取り出し、アクを取りながら、一旦沸騰させ(カルキ臭を取り除く)出来上がり。
※ 粉末だし(Amazon「真昆布粉末」)の場合は、沸騰するまで煮出し、最後にペーパータオル等で濾してください

【昆布の種類】
・ 真昆布・・・すっきりとしたうま味。だしとしてオールマイティーで最も使いやすい昆布です

・ 日高昆布・・・だしよりも、おでん種や昆布巻きなど食べることに向いています

・ 利尻昆布・・・香りがよく、湯豆腐やお吸い物などの上品な料理に向いています

・ 羅臼昆布・・・コクがあり、お鍋などの力強い料理に向いています

だしのひと手間|かつお節 厚削り だしの取り方

<特徴>
「厚削り(荒節厚削り)」は、0.4~1mm以下の厚さで、濃厚で力強いだしがとれます。「かつお厚削り」の出汁は、濃厚で力強い味わいに、また「宗田節」と「さば節」のブレンド出汁は、複雑で奥深い味わいが特徴です。

※荒節(荒本節・荒亀節)とは、「削り・日乾・カビ付け」工程前の「焙乾(燻し、水分を抜く)・あん蒸(寝かせる)」までを行ったものです。

<用途>

そば・うどん汁のだし、煮込み料理等の濃厚なだし

<だしの取り方>
●材料:水1Lに対し、かつお節は20g(2%) ※さば節と宗田節のブレンドの場合も、それぞれ10gづつ計20g(2%)
① 水を沸騰させてから、厚削りを加える。いったん温度が下がるので、ふたをする
② 再び沸騰したら、鍋をレンジから半分ずらし(湯を対流させる)、ふたを半分しながら(蒸発を抑え)、アクを取る
③ 時々、かき混ぜながら、強火で煮出す(かつお節は30-40分、さば・宗田節は10-15分)
④ 火を止め、濾して出来上がり

Amazon「かつお厚削り」「かつお花削り
だし屋ジャパンHP「かつお厚削り」「かつお花削り

だしのひと手間|かつおと昆布の一番だしの取り方

<材料> 出来上がり:約900cc分

〇 水:1リットル

〇 昆布:10g(1%)

〇 かつお花削り:20g(2%)

<作り方>

  1. 昆布は分量の水に、10分以上浸す。
  2. そのまま鍋に移し、弱火で約10分煮出す。(60℃。小さな泡がフツフツと出るくらいの火加減)
  3. 昆布を取り出し、アクを取りながら、沸騰させる。
  4. 火を止め、80度まで冷まし(差し水でもOK)、かつお節を加える。
  5. 1~2分してかつお節が沈んだら、アクを取り除き、ペーパータオルで濾す。

だしのひと手間|かつおと昆布の二番だしの取り方

<材料>

〇 水:1リットル

〇 一番だしをとった後の昆布とかつお節:1回分

〇 かつお 花削り:10g(1%)⇒ 一番だしの半分

<作り方>

  1. 鍋に水と一番だしを取った後の「かつお節と昆布」を入れ、弱・中火で約10分煮出す。
    (沸騰させないように小さな泡がフツフツと出るくらいの火加減で (80℃))
  2. 火を止めて、新しい「かつお 花削り」を加える(追いかつお)
  3. 2~3分して「かつお 花削り」が沈んだら、アクを取り除き、ペーパータオルで濾す。

昆布は万能だし

昆布は、一番の万能だしです。素材のうま味を上手く引き出し、バランスよく調和させます。
ご家庭でも、うまくご活用いただければ、味わいがワンランクアップします (^_^) 店主たかはし

だしのひと手間|干し椎茸だしの取り方

<特徴>
・香りのある濃厚なだしがとれます
・傘が丸く(開ききっていない)、肉厚なものは「どんこ(天白・茶花・小粒どんこ)」と呼ばれ、干し椎茸の中でも最高級とされています。傘が七分開きのものは、「香信(しっぽく・荒れ葉)」と呼ばれます
・グアニル酸(三大うま味成分の一つ)が豊富に含まれ、干すことによって、うま味がより強くなります(約10倍)
・ビタミンD(美肌と骨を守る)、食物繊維(便秘の予防・解消)、レンチナン(抗がん期待の成分)、エリタデニン(コレステロール値・血圧を下げる)、カリウム(ナトリウムの排出を促す)などの栄養成分も含まれています

<用途>
・伝統的な精進料理
・野菜(根菜)料理や豆類・豆腐料理などに
・昆布だしと合わせて、よく使われます

<良品の見分け方>
・傘表面に艶があり、シワがなめらかで少ない
・内側のヒダがきれいな淡い黄色

<だしの取り方>
・水・・・1ℓ
・椎茸・・・30g(水に対し3%)

1⃣ 表面のホコリを軽く叩いて落とす
2⃣ 水に浸ける(冷水で3時間) ※時短の場合は、冷水で1時間
3⃣ 中火にかけ、沸騰させる
4⃣ 沸騰後、弱火にして、アクを取りながら煮出す(2-3分)
5⃣ 濾して、出来上がり

・水出しだけでもおいしいですが、煮出すことでより濃厚なおだしになります
・保管方法:湿気と酸化を抑えるため、密閉容器に入れ、冷凍保管をおすすめします。ご使用前に1時間程度、室温で戻してください

蕎麦のだし

もり蕎麦には”もり汁”、かけ蕎麦には”かけ汁”。
もり汁は、甘すぎず、辛すぎず、蕎麦本来の風味を引き立てます。かけ汁は、少し甘めに作りますので、うま味が感じやすくなります。
だからでしょうか、コロッケはかけ蕎麦に限ります (^_^) 店主たかはし

www.dashiyajapan.com #そば #蕎麦 #コロッケそば

やさしいおだしの取り方!いわしの煮干し

【分量】

● 水1Lに対し30g(3%)

【抽出法】

● 水出しの場合:一晩、水に浸けておく。

● 煮出す場合:30分程、水に浸け、アクを取りながらゆっくりと煮出す。1分程、沸騰させ頭や原わたを取り除くと、よりまろやかに。

【メモ】

●うま味成分:イノシン酸。昆布のグルタミン酸と合わせると、相乗効果でうま味が5倍以上になる。

●保存方法:低温で保存するとよい。冷凍庫で保存すれば、酸化を防ぎ、油焼けを緩めることができる。「酸化防止剤(抽出ビタミンE)」入りの製品もありますが、だしが濁る傾向がある。

●いわしの種類の違い: 脂質量は、平子いわし(マイワシ)> 片口いわし > ウルメいわし。片口いわしはまろやかなコク(一般的な煮干しのイメージ)、ウルメいわしは淡白すっきり、平子いわしは上品な甘みが特徴。

●煮干しといりこの違い:地域での呼び方の違いであり、厳密な違いはない。関東:煮干し・蒸し田作り、関西:じゃこ・いんなご、九州:いりこ。ただ、片口いわしの稚魚をいりこと呼ぶ場合が多い。

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やさしいおだしの取り方!天つゆ

天つゆは、「だし4:醤油1:味醂1」が基本とされています。お好みでお砂糖も (^_^)

【材料】 2人前
水       1カップ
一番だし粉末  大さじ1杯
みりん     1/4カップ
しょうゆ    1/4カップ

【作り方】
1⃣ 「一番だし粉末」を水に10分ほど浸す

2⃣ 別の鍋で、みりんを1分間ほど弱火にかけ、アルコール分をとばす

3⃣ 1⃣と2⃣と醤油を合せ、火にかける。ひと煮立ちさせ出来上がり

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