だしのひと手間は、愛情のひと手間です。だし屋ジャパンは、からだにやさしい良質な自然素材を厳選し、健康長寿な食卓づくりを応援します
めんつゆの割り合いは、「だし５：醤油１：味醂１（ゴー・イチ・イチ）」が基本です。ご自分で作りますと、リーズナブルで、風味も断然違います。
・ だし 500cc（水 600㏄、宗田節・さば節の混合厚削り 約10ｇ／水の2%）
・ 醤油 100cc
・ 味醂 100㏄
① だしを作る。上記の分量で厚削りを水から入れ、沸騰後、5分以上煮出す
② 厚削りを取り出し、醤油と味醂を合せ、弱火で2-3分煮詰め、出来上がり
・ だしで使う厚削りは、煮出すほどに濃厚で力強い出汁が取れます
・ 出来上がりましたら、冷蔵庫ですぐに冷やしてください
【特徴】
昆布だしは万能だしです。素材のうま味を上手に引き出してくれます。
また、海藻の王様とも呼ばれ、ミネラル、カルシウム、アルギン酸、フコキサンチン、グルタミン酸など栄養価がとても豊富です。
昆布を、1日1-2g（小指程度）そのまま食べていただくと健康にも良いとされています。
【材料】
・ 水：1リットル
・ 昆布：10g（水に対し1%） ※ 粉末だしの場合は5g程度
【だしの取り方】
① 昆布を水に30分以上浸す（昆布の筋に対し横から切れ込みを入れると、よりうま味が出やすくなります）。
② 中弱火で約10分煮出す（60℃。小さな泡がフツフツと出るくらいの火加減）。
③ 昆布を取り出し、アクを取りながら、一旦沸騰させ（カルキ臭を取り除く）出来上がり。
※ 粉末だし（Amazon「真昆布粉末」）の場合は、沸騰するまで煮出し、最後にペーパータオル等で濾してください
【昆布の種類】
・ 真昆布・・・すっきりとしたうま味。だしとしてオールマイティーで最も使いやすい昆布です
・ 日高昆布・・・だしよりも、おでん種や昆布巻きなど食べることに向いています
・ 利尻昆布・・・香りがよく、湯豆腐やお吸い物などの上品な料理に向いています
・ 羅臼昆布・・・コクがあり、お鍋などの力強い料理に向いています
＜特徴＞
「厚削り（荒節厚削り）」は、0.4～1mm以下の厚さで、濃厚で力強いだしがとれます。「かつお厚削り」の出汁は、濃厚で力強い味わいに、また「宗田節」と「さば節」のブレンド出汁は、複雑で奥深い味わいが特徴です。
※荒節（荒本節・荒亀節）とは、「削り・日乾・カビ付け」工程前の「焙乾（燻し、水分を抜く）・あん蒸（寝かせる）」までを行ったものです。
＜用途＞
そば・うどん汁のだし、煮込み料理等の濃厚なだし
＜だしの取り方＞
●材料：水１Lに対し、かつお節は20g（2%） ※さば節と宗田節のブレンドの場合も、それぞれ10gづつ計20g（2%）
① 水を沸騰させてから、厚削りを加える。いったん温度が下がるので、ふたをする
② 再び沸騰したら、鍋をレンジから半分ずらし（湯を対流させる）、ふたを半分しながら（蒸発を抑え）、アクを取る
③ 時々、かき混ぜながら、強火で煮出す（かつお節は30-40分、さば・宗田節は10-15分）
④ 火を止め、濾して出来上がり
Amazon「かつお厚削り」「かつお花削り」
だし屋ジャパンHP「かつお厚削り」「かつお花削り」
＜材料＞ 出来上がり：約900cc分
〇 水：1リットル
〇 昆布：10g（1%）
〇 かつお花削り：20g（2%）
＜作り方＞
＜材料＞
〇 水：1リットル
〇 一番だしをとった後の昆布とかつお節：1回分
〇 かつお 花削り：10g（1%）⇒ 一番だしの半分
＜作り方＞
昆布は、一番の万能だしです。素材のうま味を上手く引き出し、バランスよく調和させます。
ご家庭でも、うまくご活用いただければ、味わいがワンランクアップします (^_^) 店主たかはし
＜特徴＞
・香りのある濃厚なだしがとれます
・傘が丸く（開ききっていない）、肉厚なものは「どんこ（天白・茶花・小粒どんこ）」と呼ばれ、干し椎茸の中でも最高級とされています。傘が七分開きのものは、「香信（しっぽく・荒れ葉）」と呼ばれます
・グアニル酸（三大うま味成分の一つ）が豊富に含まれ、干すことによって、うま味がより強くなります（約10倍）
・ビタミンD（美肌と骨を守る）、食物繊維（便秘の予防・解消）、レンチナン（抗がん期待の成分）、エリタデニン（コレステロール値・血圧を下げる）、カリウム（ナトリウムの排出を促す）などの栄養成分も含まれています
＜用途＞
・伝統的な精進料理
・野菜（根菜）料理や豆類・豆腐料理などに
・昆布だしと合わせて、よく使われます
＜良品の見分け方＞
・傘表面に艶があり、シワがなめらかで少ない
・内側のヒダがきれいな淡い黄色
＜だしの取り方＞
・水・・・1ℓ
・椎茸・・・30g（水に対し3%）
1⃣ 表面のホコリを軽く叩いて落とす
2⃣ 水に浸ける（冷水で3時間） ※時短の場合は、冷水で1時間
3⃣ 中火にかけ、沸騰させる
4⃣ 沸騰後、弱火にして、アクを取りながら煮出す（2－3分）
5⃣ 濾して、出来上がり
・水出しだけでもおいしいですが、煮出すことでより濃厚なおだしになります
・保管方法：湿気と酸化を抑えるため、密閉容器に入れ、冷凍保管をおすすめします。ご使用前に1時間程度、室温で戻してください
もり蕎麦には”もり汁”、かけ蕎麦には”かけ汁”。
もり汁は、甘すぎず、辛すぎず、蕎麦本来の風味を引き立てます。かけ汁は、少し甘めに作りますので、うま味が感じやすくなります。
だからでしょうか、コロッケはかけ蕎麦に限ります (^_^) 店主たかはし
www.dashiyajapan.com #そば #蕎麦 #コロッケそば
【分量】
● 水1Lに対し30g（3%）
【抽出法】
● 水出しの場合：一晩、水に浸けておく。
● 煮出す場合：30分程、水に浸け、アクを取りながらゆっくりと煮出す。1分程、沸騰させ頭や原わたを取り除くと、よりまろやかに。
【メモ】
●うま味成分：イノシン酸。昆布のグルタミン酸と合わせると、相乗効果でうま味が5倍以上になる。
●保存方法：低温で保存するとよい。冷凍庫で保存すれば、酸化を防ぎ、油焼けを緩めることができる。「酸化防止剤（抽出ビタミンＥ）」入りの製品もありますが、だしが濁る傾向がある。
●いわしの種類の違い： 脂質量は、平子いわし（マイワシ）> 片口いわし > ウルメいわし。片口いわしはまろやかなコク（一般的な煮干しのイメージ）、ウルメいわしは淡白すっきり、平子いわしは上品な甘みが特徴。
●煮干しといりこの違い：地域での呼び方の違いであり、厳密な違いはない。関東：煮干し・蒸し田作り、関西：じゃこ・いんなご、九州：いりこ。ただ、片口いわしの稚魚をいりこと呼ぶ場合が多い。
天つゆは、「だし４：醤油１：味醂１」が基本とされています。お好みでお砂糖も (^_^)
【材料】 ２人前
水 １カップ
一番だし粉末 大さじ１杯
みりん １/４カップ
しょうゆ １/４カップ
【作り方】
1⃣ 「一番だし粉末」を水に１０分ほど浸す
2⃣ 別の鍋で、みりんを1分間ほど弱火にかけ、アルコール分をとばす
3⃣ 1⃣と2⃣と醤油を合せ、火にかける。ひと煮立ちさせ出来上がり
