カテゴリー: おだし料理

かつお節のおいしさのカギは「香り」と「油」

かつお節の最大の魅力はなんといっても「香り」。和食のだしの世界では「味は昆布、香りはかつお節」といわれるほど、かつお節にとってはまさに香りが命なんです。
ガッテンが香りを使いこなす方法を取材すると、そのヒントはなんと日本から７０００キロも離れた国、スリランカにありました。この国ではかつお節をかけて食べたりだしを取ったりするのではなく、なんと大量の油と一緒に炒める方法が定番！こうすることで良い香りが油に移り、料理のうま味が増すんだそうです。３２０種以上ともいわれるかつお節の香り成分のうちほとんどは油に溶けやすい「脂溶性」という性質を持っています。油により多くの香り成分が溶け込むことで、料理のコクが増すと考えられます。

[材料]

• 油・・・適量
• かつお節・・・適量
  ※香りの強いごま油やオリーブオイルより、菜種油や米油がオススメです。

[作り方]

1. パックのかつお節を、もんで細かくする
2. 普段使っている油の中に入れる
3. 置いておくほどおいしくなる（１か月間は常温保存可能）

 

（出典：NHK「ガッテン（平成30年7月11日放映）」HPより）

「かつお節をもんで細かくする」・・・この工程は、「かつお粉末」をそのままご利用いただけます。より馴染みやすくなりますので、ご参考にしてください。

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だし屋ジャパンHP「無添加・天然 かつお粉末 60g」

かつお節のおいしさのカギは「香り」と「油」

かつお節の最大の魅力はなんといっても「香り」。和食のだしの世界では「味は昆布、香りはかつお節」といわれるほど、かつお節にとってはまさに香りが命なんです。
ガッテンが香りを使いこなす方法を取材すると、そのヒントはなんと日本から７０００キロも離れた国、スリランカにありました。この国ではかつお節をかけて食べたりだしを取ったりするのではなく、なんと大量の油と一緒に炒める方法が定番！こうすることで良い香りが油に移り、料理のうま味が増すんだそうです。３２０種以上ともいわれるかつお節の香り成分のうちほとんどは油に溶けやすい「脂溶性」という性質を持っています。油により多くの香り成分が溶け込むことで、料理のコクが増すと考えられます。

[材料]

• 日本酒・・・１００ｇ
• かつお節・・・５ｇ
  ※料理酒や醸造アルコールより、添加物のない日本酒がオススメです。

[作り方]

1. パックのかつお節を、もんで細かくする
2. お好みの保存瓶の中に入れる
3. 置いておくほどおいしくなる（１か月間は常温保存可能）

☆料理に使うときには、アルコールをとばすことをお忘れなく！

［応用例］

• みそ汁／お吸い物・・・水２００ｍｌに対して　かつお酒大さじ１
• めんつゆ・・・水４００ｍｌに対して　かつお酒大さじ２＋しょうゆ大さじ３＋みりん大さじ３
  ※よく煮立ててアルコールを飛ばしてください。



• 目玉焼き・・・卵１個に対して　かつお酒大さじ１（水の代わりにかつお酒を入れる）



• 野菜炒め・・・２人前に大さじ１が目安

 
（出典：NHK「ガッテン（平成30年7月11日放映）」HPより）

「かつお節をもんで細かくする」・・・この工程は、「かつお粉末」をそのままご利用いただけます。より馴染みやすくなりますので、ご参考にしてください。

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かつお節のおいしさのカギは「香り」と「油」

かつお節の最大の魅力はなんといっても「香り」。和食のだしの世界では「味は昆布、香りはかつお節」といわれるほど、かつお節にとってはまさに香りが命なんです。
ガッテンが香りを使いこなす方法を取材すると、そのヒントはなんと日本から７０００キロも離れた国、スリランカにありました。この国ではかつお節をかけて食べたりだしを取ったりするのではなく、なんと大量の油と一緒に炒める方法が定番！こうすることで良い香りが油に移り、料理のうま味が増すんだそうです。３２０種以上ともいわれるかつお節の香り成分のうちほとんどは油に溶けやすい「脂溶性」という性質を持っています。油により多くの香り成分が溶け込むことで、料理のコクが増すと考えられます。

[材料]

• バター・・・１００ｇ
• かつお節・・・１０ｇ
  ※無塩バターや発酵バターより、有塩バターがオススメです。

[作り方]

1. パックのかつお節を、もんで細かくする
2. 常温に戻したバターにかつお節を入れてよく混ぜる
3. 適量をラップに包んで冷蔵庫へ（１か月ほど冷蔵保存可能）

 

（出典：NHK「ガッテン（平成30年7月11日放映）」HPより）

「かつお節をもんで細かくする」・・・この工程は、「かつお粉末」をそのままご利用いただけます。より馴染みやすくなりますので、ご参考にしてください。

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沖縄の郷土料理「かちゅー湯（かつお湯）」。二日酔いや風邪をひいた時に飲む人も多いそうで、シンプルですが、ほっとする味わいです。

<材料>

・かつお花削り（花かつお）

・味噌

<作り方>

① お椀にたっぷりのかつお節と味噌を入れ、お湯を注いで出来上がりです。

②お好みで、葱・生姜・玉子・納豆なども加えてください。
【Amazon】「花かつお」

【だし屋ジャパンHP】「花かつお」

「よいコメ」「よい精米」「よい炊飯」
秋田市のお米専門店「平沢商店」代表 五ツ星お米マイスター 平沢敦さんによると、『おいしいご飯』のためには、「よいコメ」「よい精米」「よい炊飯」が大事だそうです。ここでは、「炊飯」のポイントについて、学びたいと思います。

① 計量：専用のカップで正確に行う
1合のカップには150gのコメが入りますので、押し込んだり、山盛りにしたりせず、割り箸などでサッときります。

② とぐ：30回かき回した後、2、3回すすぐ
最初にたっぷりの水で素早くかき混ぜ、素早く水を捨てて、洗い流します。その後、コメを水の中で泳がせるように30回くらいかき回します。この後、2、3回すすいで完了。とぎ過ぎると、白米の表面のうまみ層が流れてしまうため、透明になるまでとぐ必要はありません。

③ 水加減：目盛りは目安、コメの状態で判断
コメの乾燥状態や品質で水加減は異なりますが、新米は組織が柔らかいため吸水しやすく、水は少なめにするといいでしょう。炊飯器の目盛りは、全国で最も普及しているコシヒカリが基準です。

④ 浸水：不十分だと、芯が残るので注意
といで加水した後は、コメをしばらく水に浸します。浸水時間は60-120分程度を目安に。冬場は120分、夏場は60分が基本です。浸水が不十分だとご飯に芯が残ったり、冷めた時に味が落ちたりしてしまいます。最近の炊飯器のほとんどは、炊飯工程に浸水が含まれています。取扱説明書で確認しましょう。

⑤ 加熱：炊飯器の最大量の8割程度で炊く
ご飯が最もおいしく炊くことができる量は、炊飯器の最大量の8割程度です。釜いっぱいで炊くのは”張り釜”といわれ、熱がうまく対流できず、おいしく炊けません。

⑥ 蒸らし：ご飯をふっくらさせるために不可欠
蒸らすことで芯まで熱が通り、粒全体がふっくらします。最近は、蒸らしが炊飯工程に含まれているので、炊飯終了のメロディーが鳴るなどした場合は、素早くふたを開けてほぐしましょう。

⑦ ほぐし：余分な水分を飛ばし、つやを出す
蒸らした後、早めにふたを開けないと、中の蒸気が冷えて水滴になり、ご飯がべちゃべちゃになってしまいます。しゃもじでご飯を十字に切り、釜の底からひっくり返すようにして混ぜます。ご飯をつぶさず、切るようにほぐすことが大切です。ご飯が外気に触れることで、つやがあり、歯応えのよいご飯になります。

おいしく炊けたご飯は
色が白く、つやがあって、水っぽくないことが大切。おいしいご飯は、ほんのり香りがあり、かむと弾力と粘りがあって甘みが広がり、のどごしがいい、といわれています。ご飯は蒸らし上がった時から30分‐1時間が最もおいしく食べられます。保温は3時間以上たつと、ぱさついておいしさを損ないます。長時間保存する時は、冷凍保存がお勧めです。

新潟県産こしひかり & かつお花削り セット

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参照：秋田市のお米専門店「平沢商店」代表 五ツ星お米マイスター 平沢敦さん （平成29年10月16日付 聖教新聞「暮らしのアンテナ」より）