だしのひと手間|めんつゆの作り方

「だし5:醤油1:味醂1」

めんつゆの割り合いは、「だし5:醤油1:味醂1(ゴー・イチ・イチ)」が基本です。ご自分で作りますと、リーズナブルで、風味も断然違います。

【材料】

・ だし 500cc(水 600㏄、宗田節・さば節の混合厚削り 約10g/水の2%)

・ 醤油 100cc

・ 味醂 100㏄

【やさしい作り方】

① だしを作る。上記の分量で厚削りを水から入れ、沸騰後、5分以上煮出す

② 厚削りを取り出し、醤油と味醂を合せ、弱火で2-3分煮詰め、出来上がり

【ポイント】

・ だしで使う厚削りは、煮出すほどに濃厚で力強い出汁が取れます

・ 出来上がりましたら、冷蔵庫ですぐに冷やしてください

 

NHK ガッテン!「万能調味料 かつおオイル」

かつお節のおいしさのカギは「香り」と「油」

かつお節の最大の魅力はなんといっても「香り」。和食のだしの世界では「味は昆布、香りはかつお節」といわれるほど、かつお節にとってはまさに香りが命なんです。
ガッテンが香りを使いこなす方法を取材すると、そのヒントはなんと日本から7000キロも離れた国、スリランカにありました。この国ではかつお節をかけて食べたりだしを取ったりするのではなく、なんと大量の油と一緒に炒める方法が定番!こうすることで良い香りが油に移り、料理のうま味が増すんだそうです。320種以上ともいわれるかつお節の香り成分のうちほとんどは油に溶けやすい「脂溶性」という性質を持っています。油により多くの香り成分が溶け込むことで、料理のコクが増すと考えられます。

[材料]

  • 油・・・適量
  • かつお節・・・適量
    ※香りの強いごま油やオリーブオイルより、菜種油や米油がオススメです。

[作り方]

  1. パックのかつお節を、もんで細かくする
  2. 普段使っている油の中に入れる
  3. 置いておくほどおいしくなる(1か月間は常温保存可能)

 

(出典:NHK「ガッテン(平成30年7月11日放映)」HPより)

「かつお節をもんで細かくする」・・・この工程は、「かつお粉末」をそのままご利用いただけます。より馴染みやすくなりますので、ご参考にしてください。

Amazon「無添加・天然 かつお粉末 60g」

だし屋ジャパンHP「無添加・天然 かつお粉末 60g」

fb_img_1499481579494-1072245043.jpg

NHK ガッテン!「万能調味料 かつお酒」

かつお節のおいしさのカギは「香り」と「油」

かつお節の最大の魅力はなんといっても「香り」。和食のだしの世界では「味は昆布、香りはかつお節」といわれるほど、かつお節にとってはまさに香りが命なんです。
ガッテンが香りを使いこなす方法を取材すると、そのヒントはなんと日本から7000キロも離れた国、スリランカにありました。この国ではかつお節をかけて食べたりだしを取ったりするのではなく、なんと大量の油と一緒に炒める方法が定番!こうすることで良い香りが油に移り、料理のうま味が増すんだそうです。320種以上ともいわれるかつお節の香り成分のうちほとんどは油に溶けやすい「脂溶性」という性質を持っています。油により多くの香り成分が溶け込むことで、料理のコクが増すと考えられます。

[材料]

  • 日本酒・・・100g
  • かつお節・・・5g
    ※料理酒や醸造アルコールより、添加物のない日本酒がオススメです。

[作り方]

  1. パックのかつお節を、もんで細かくする
  2. お好みの保存瓶の中に入れる
  3. 置いておくほどおいしくなる(1か月間は常温保存可能)

☆料理に使うときには、アルコールをとばすことをお忘れなく!

[応用例]

  • みそ汁/お吸い物・・・水200mlに対して かつお酒大さじ1
  • めんつゆ・・・水400mlに対して かつお酒大さじ2+しょうゆ大さじ3+みりん大さじ3
    ※よく煮立ててアルコールを飛ばしてください。
  • 目玉焼き・・・卵1個に対して かつお酒大さじ1(水の代わりにかつお酒を入れる)
  • 野菜炒め・・・2人前に大さじ1が目安

 
(出典:NHK「ガッテン(平成30年7月11日放映)」HPより)

「かつお節をもんで細かくする」・・・この工程は、「かつお粉末」をそのままご利用いただけます。より馴染みやすくなりますので、ご参考にしてください。

Amazon「無添加・天然 かつお粉末 60g」

だし屋ジャパンHP「無添加・天然 かつお粉末 60g」

fb_img_1499481579494-1072245043.jpg

NHK ガッテン!「オススメ料理 かつお節バター」

かつお節のおいしさのカギは「香り」と「油」

かつお節の最大の魅力はなんといっても「香り」。和食のだしの世界では「味は昆布、香りはかつお節」といわれるほど、かつお節にとってはまさに香りが命なんです。
ガッテンが香りを使いこなす方法を取材すると、そのヒントはなんと日本から7000キロも離れた国、スリランカにありました。この国ではかつお節をかけて食べたりだしを取ったりするのではなく、なんと大量の油と一緒に炒める方法が定番!こうすることで良い香りが油に移り、料理のうま味が増すんだそうです。320種以上ともいわれるかつお節の香り成分のうちほとんどは油に溶けやすい「脂溶性」という性質を持っています。油により多くの香り成分が溶け込むことで、料理のコクが増すと考えられます。

[材料]

  • バター・・・100g
  • かつお節・・・10g
    ※無塩バターや発酵バターより、有塩バターがオススメです。

[作り方]

  1. パックのかつお節を、もんで細かくする
  2. 常温に戻したバターにかつお節を入れてよく混ぜる
  3. 適量をラップに包んで冷蔵庫へ(1か月ほど冷蔵保存可能)

 

(出典:NHK「ガッテン(平成30年7月11日放映)」HPより)

「かつお節をもんで細かくする」・・・この工程は、「かつお粉末」をそのままご利用いただけます。より馴染みやすくなりますので、ご参考にしてください。

Amazon「無添加・天然 かつお粉末 60g」

だし屋ジャパンHP「無添加・天然 かつお粉末 60g」

fb_img_1499481579494-1072245043.jpg

だしのひと手間|枝豆の茹で方

【材料】
・ 枝豆:250g
・ 水:1L
・ 塩:4g(水に対し4%)大体、大さじ2強
・ 一番だし粉末:ひとつまみ(水に対し1%)

【茹で方】
① 水に塩を半分(2g)と一番だし粉末をひとつまみ、入れてお湯を沸かします
② 枝豆の先端部分をはさみで切り落とし、塩味がのりやすくします
③ 枝豆をさっと洗い、水気を切り、残りの塩(2g)で塩もみします
④ お湯が沸いたら、塩がついたままの枝豆を入れます
⑤ 時々、かき混ぜながら、4-5分で出来上がりです

【ポイント】
・ 枝豆は、うま味成分「グルタミン酸」や「アラゴン(アミノ酸の一種)」が豊富です。かつお節のうま味成分「イノシン酸」が加わりますと、うま味の相乗効果で枝豆本来のおいしさを更に引き出します

【Amazonでのお取り寄せはこちらから】
新潟えだまめ:早生品種(初だるま)/6月下旬~7月末 晩生品種/9月中旬~10月上旬

新潟茶豆:7月末~8月中旬

【だし屋ジャパンHPでのお取り寄せはこちらから】
新潟えだまめ・新潟茶豆

だしのひと手間|かちゅー湯(かつお湯)

沖縄の郷土料理「かちゅー湯(かつお湯)」。二日酔いや風邪をひいた時に飲む人も多いそうで、シンプルですが、ほっとする味わいです。

<材料>

・かつお花削り(花かつお)

・味噌

<作り方>

① お椀にたっぷりのかつお節と味噌を入れ、お湯を注いで出来上がりです。

②お好みで、葱・生姜・玉子・納豆なども加えてください。
【Amazon】「花かつお

【だし屋ジャパンHP】「花かつお

おいしいご飯の炊き方

「よいコメ」「よい精米」「よい炊飯」
秋田市のお米専門店「平沢商店」代表 五ツ星お米マイスター 平沢敦さんによると、『おいしいご飯』のためには、「よいコメ」「よい精米」「よい炊飯」が大事だそうです。ここでは、「炊飯」のポイントについて、学びたいと思います。

① 計量:専用のカップで正確に行う
1合のカップには150gのコメが入りますので、押し込んだり、山盛りにしたりせず、割り箸などでサッときります。

② とぐ:30回かき回した後、2、3回すすぐ
最初にたっぷりの水で素早くかき混ぜ、素早く水を捨てて、洗い流します。その後、コメを水の中で泳がせるように30回くらいかき回します。この後、2、3回すすいで完了。とぎ過ぎると、白米の表面のうまみ層が流れてしまうため、透明になるまでとぐ必要はありません。

③ 水加減:目盛りは目安、コメの状態で判断
コメの乾燥状態や品質で水加減は異なりますが、新米は組織が柔らかいため吸水しやすく、水は少なめにするといいでしょう。炊飯器の目盛りは、全国で最も普及しているコシヒカリが基準です。

④ 浸水:不十分だと、芯が残るので注意
といで加水した後は、コメをしばらく水に浸します。浸水時間は60-120分程度を目安に。冬場は120分、夏場は60分が基本です。浸水が不十分だとご飯に芯が残ったり、冷めた時に味が落ちたりしてしまいます。最近の炊飯器のほとんどは、炊飯工程に浸水が含まれています。取扱説明書で確認しましょう。

⑤ 加熱:炊飯器の最大量の8割程度で炊く
ご飯が最もおいしく炊くことができる量は、炊飯器の最大量の8割程度です。釜いっぱいで炊くのは”張り釜”といわれ、熱がうまく対流できず、おいしく炊けません。

⑥ 蒸らし:ご飯をふっくらさせるために不可欠
蒸らすことで芯まで熱が通り、粒全体がふっくらします。最近は、蒸らしが炊飯工程に含まれているので、炊飯終了のメロディーが鳴るなどした場合は、素早くふたを開けてほぐしましょう。

⑦ ほぐし:余分な水分を飛ばし、つやを出す
蒸らした後、早めにふたを開けないと、中の蒸気が冷えて水滴になり、ご飯がべちゃべちゃになってしまいます。しゃもじでご飯を十字に切り、釜の底からひっくり返すようにして混ぜます。ご飯をつぶさず、切るようにほぐすことが大切です。ご飯が外気に触れることで、つやがあり、歯応えのよいご飯になります。

おいしく炊けたご飯は
色が白く、つやがあって、水っぽくないことが大切。おいしいご飯は、ほんのり香りがあり、かむと弾力と粘りがあって甘みが広がり、のどごしがいい、といわれています。ご飯は蒸らし上がった時から30分‐1時間が最もおいしく食べられます。保温は3時間以上たつと、ぱさついておいしさを損ないます。長時間保存する時は、冷凍保存がお勧めです。

新潟県産こしひかり & かつお花削り セット

魚沼産こしひかり & かつお花削り セット

新潟産こしひかり

参照:秋田市のお米専門店「平沢商店」代表 五ツ星お米マイスター 平沢敦さん (平成29年10月16日付 聖教新聞「暮らしのアンテナ」より)

もっとカレーを楽しもう!

『もっとカレーを楽しもう!』という記事に、”お勧めの隠し味”として、「麺つゆは、しょうゆや砂糖、かつお節や昆布などが入っているため、コクとうま味が増します」と。
ただ、麺つゆは塩分濃度が非常に高いため、削り節、かつおや昆布の粉末もおすすめです。
また、市販のルーは火を止め、5分程待ってから入れると、なめらかになるそうです (^_^)/ 店主たかはし

かつお節カレー
#カレー #隠し味 #鰹節 #かつお節 #昆布 #麺つゆ #かつお節カレー

だしのひと手間|トマトのだし浸し

【材料】 4人前

トマト      500グラム

水        500cc

一番だし粉末   大さじ1

しょうゆ     大さじ1

みりん      大さじ2

さけ       大さじ1

塩        少々

 

【手順】

① 鍋で、だしと調味料をひと煮立ちさせ、冷ます

② トマトを湯むきする

③ トマトを①に漬けこみ、冷めたら冷蔵庫で一昼夜

 

【ポイント】

● しょうがやあさつきを添えて、さらにさっぱり

● トマトの酸味が苦手な方も、だしのうま味でおいしくいただけます