だしのひと手間は、愛情のひと手間です。だし屋ジャパンは、からだにやさしい良質な自然素材を厳選し、健康長寿な食卓づくりを応援します
本節とは
3kg以上のかつおを三枚におろし、片身を血合いにそって、縦に切ったもの。かつお1尾から、4本の節が取れます。かつおの背側を雄節、腹側を雌節といいます。そして、最終工程で、カビ付けしたものを枯本節（本枯節）といいます。
雄節の特徴
脂分が少なく、すっきりとした味わい
雌節の特徴
脂分が多く、コクのある味わい
亀節とは
3kg未満のかつおを三枚におろしたもの。かつお1尾から、2本の節がとれます。亀のかたちに似ているため、その名がついたといわれています。
だし屋ジャパン「かつお節削り器とかつ枯本節（雄節）」
だし屋ジャパン「かつお枯本節（雄節）」
だし屋ジャパン「削り器メンテナンス」
「よいコメ」「よい精米」「よい炊飯」
秋田市のお米専門店「平沢商店」代表 五ツ星お米マイスター 平沢敦さんによると、『おいしいご飯』のためには、「よいコメ」「よい精米」「よい炊飯」が大事だそうです。ここでは、「炊飯」のポイントについて、学びたいと思います。
① 計量：専用のカップで正確に行う
1合のカップには150gのコメが入りますので、押し込んだり、山盛りにしたりせず、割り箸などでサッときります。
② とぐ：30回かき回した後、2、3回すすぐ
最初にたっぷりの水で素早くかき混ぜ、素早く水を捨てて、洗い流します。その後、コメを水の中で泳がせるように30回くらいかき回します。この後、2、3回すすいで完了。とぎ過ぎると、白米の表面のうまみ層が流れてしまうため、透明になるまでとぐ必要はありません。
③ 水加減：目盛りは目安、コメの状態で判断
コメの乾燥状態や品質で水加減は異なりますが、新米は組織が柔らかいため吸水しやすく、水は少なめにするといいでしょう。炊飯器の目盛りは、全国で最も普及しているコシヒカリが基準です。
④ 浸水：不十分だと、芯が残るので注意
といで加水した後は、コメをしばらく水に浸します。浸水時間は60-120分程度を目安に。冬場は120分、夏場は60分が基本です。浸水が不十分だとご飯に芯が残ったり、冷めた時に味が落ちたりしてしまいます。最近の炊飯器のほとんどは、炊飯工程に浸水が含まれています。取扱説明書で確認しましょう。
⑤ 加熱：炊飯器の最大量の8割程度で炊く
ご飯が最もおいしく炊くことができる量は、炊飯器の最大量の8割程度です。釜いっぱいで炊くのは”張り釜”といわれ、熱がうまく対流できず、おいしく炊けません。
⑥ 蒸らし：ご飯をふっくらさせるために不可欠
蒸らすことで芯まで熱が通り、粒全体がふっくらします。最近は、蒸らしが炊飯工程に含まれているので、炊飯終了のメロディーが鳴るなどした場合は、素早くふたを開けてほぐしましょう。
⑦ ほぐし：余分な水分を飛ばし、つやを出す
蒸らした後、早めにふたを開けないと、中の蒸気が冷えて水滴になり、ご飯がべちゃべちゃになってしまいます。しゃもじでご飯を十字に切り、釜の底からひっくり返すようにして混ぜます。ご飯をつぶさず、切るようにほぐすことが大切です。ご飯が外気に触れることで、つやがあり、歯応えのよいご飯になります。
おいしく炊けたご飯は
色が白く、つやがあって、水っぽくないことが大切。おいしいご飯は、ほんのり香りがあり、かむと弾力と粘りがあって甘みが広がり、のどごしがいい、といわれています。ご飯は蒸らし上がった時から30分‐1時間が最もおいしく食べられます。保温は3時間以上たつと、ぱさついておいしさを損ないます。長時間保存する時は、冷凍保存がお勧めです。
参照：秋田市のお米専門店「平沢商店」代表 五ツ星お米マイスター 平沢敦さん （平成29年10月16日付 聖教新聞「暮らしのアンテナ」より）