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だしのひと手間｜昆布だしの取り方

【特徴】
昆布だしは万能だしです。素材のうま味を上手に引き出してくれます。
また、海藻の王様とも呼ばれ、ミネラル、カルシウム、アルギン酸、フコキサンチン、グルタミン酸など栄養価がとても豊富です。

昆布を、1日1-2g（小指程度）そのまま食べていただくと健康にも良いとされています。

【材料】
・ 水：1リットル
・ 昆布：10g（水に対し1%）　※ 粉末だしの場合は5g程度

【だしの取り方】
① 昆布を水に30分以上浸す（昆布の筋に対し横から切れ込みを入れると、よりうま味が出やすくなります）。
② 中弱火で約10分煮出す（60℃。小さな泡がフツフツと出るくらいの火加減）。
③ 昆布を取り出し、アクを取りながら、一旦沸騰させ（カルキ臭を取り除く）出来上がり。
※ 粉末だし（Amazon「真昆布粉末」）の場合は、沸騰するまで煮出し、最後にペーパータオル等で濾してください

【昆布の種類】
・ 真昆布・・・すっきりとしたうま味。だしとしてオールマイティーで最も使いやすい昆布です

・ 日高昆布・・・だしよりも、おでん種や昆布巻きなど食べることに向いています

・ 利尻昆布・・・香りがよく、湯豆腐やお吸い物などの上品な料理に向いています

・ 羅臼昆布・・・コクがあり、お鍋などの力強い料理に向いています

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NHK ガッテン！「万能調味料　かつおオイル」

かつお節のおいしさのカギは「香り」と「油」

かつお節の最大の魅力はなんといっても「香り」。和食のだしの世界では「味は昆布、香りはかつお節」といわれるほど、かつお節にとってはまさに香りが命なんです。
ガッテンが香りを使いこなす方法を取材すると、そのヒントはなんと日本から７０００キロも離れた国、スリランカにありました。この国ではかつお節をかけて食べたりだしを取ったりするのではなく、なんと大量の油と一緒に炒める方法が定番！こうすることで良い香りが油に移り、料理のうま味が増すんだそうです。３２０種以上ともいわれるかつお節の香り成分のうちほとんどは油に溶けやすい「脂溶性」という性質を持っています。油により多くの香り成分が溶け込むことで、料理のコクが増すと考えられます。

[材料]

  • 油・・・適量
  • かつお節・・・適量
    ※香りの強いごま油やオリーブオイルより、菜種油や米油がオススメです。

[作り方]

  1. パックのかつお節を、もんで細かくする
  2. 普段使っている油の中に入れる
  3. 置いておくほどおいしくなる（１か月間は常温保存可能）

 

（出典：NHK「ガッテン（平成30年7月11日放映）」HPより）

「かつお節をもんで細かくする」・・・この工程は、「かつお粉末」をそのままご利用いただけます。より馴染みやすくなりますので、ご参考にしてください。

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NHK ガッテン！「万能調味料　かつお酒」

かつお節のおいしさのカギは「香り」と「油」

かつお節の最大の魅力はなんといっても「香り」。和食のだしの世界では「味は昆布、香りはかつお節」といわれるほど、かつお節にとってはまさに香りが命なんです。
ガッテンが香りを使いこなす方法を取材すると、そのヒントはなんと日本から７０００キロも離れた国、スリランカにありました。この国ではかつお節をかけて食べたりだしを取ったりするのではなく、なんと大量の油と一緒に炒める方法が定番！こうすることで良い香りが油に移り、料理のうま味が増すんだそうです。３２０種以上ともいわれるかつお節の香り成分のうちほとんどは油に溶けやすい「脂溶性」という性質を持っています。油により多くの香り成分が溶け込むことで、料理のコクが増すと考えられます。

[材料]

  • 日本酒・・・１００ｇ
  • かつお節・・・５ｇ
    ※料理酒や醸造アルコールより、添加物のない日本酒がオススメです。

[作り方]

  1. パックのかつお節を、もんで細かくする
  2. お好みの保存瓶の中に入れる
  3. 置いておくほどおいしくなる（１か月間は常温保存可能）

☆料理に使うときには、アルコールをとばすことをお忘れなく！

［応用例］

  • みそ汁／お吸い物・・・水２００ｍｌに対して　かつお酒大さじ１
  • めんつゆ・・・水４００ｍｌに対して　かつお酒大さじ２＋しょうゆ大さじ３＋みりん大さじ３
    ※よく煮立ててアルコールを飛ばしてください。

  • 目玉焼き・・・卵１個に対して　かつお酒大さじ１（水の代わりにかつお酒を入れる）

  • 野菜炒め・・・２人前に大さじ１が目安

 
（出典：NHK「ガッテン（平成30年7月11日放映）」HPより）

「かつお節をもんで細かくする」・・・この工程は、「かつお粉末」をそのままご利用いただけます。より馴染みやすくなりますので、ご参考にしてください。

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NHK ガッテン！「オススメ料理　かつお節バター」

かつお節のおいしさのカギは「香り」と「油」

かつお節の最大の魅力はなんといっても「香り」。和食のだしの世界では「味は昆布、香りはかつお節」といわれるほど、かつお節にとってはまさに香りが命なんです。
ガッテンが香りを使いこなす方法を取材すると、そのヒントはなんと日本から７０００キロも離れた国、スリランカにありました。この国ではかつお節をかけて食べたりだしを取ったりするのではなく、なんと大量の油と一緒に炒める方法が定番！こうすることで良い香りが油に移り、料理のうま味が増すんだそうです。３２０種以上ともいわれるかつお節の香り成分のうちほとんどは油に溶けやすい「脂溶性」という性質を持っています。油により多くの香り成分が溶け込むことで、料理のコクが増すと考えられます。

[材料]

  • バター・・・１００ｇ
  • かつお節・・・１０ｇ
    ※無塩バターや発酵バターより、有塩バターがオススメです。

[作り方]

  1. パックのかつお節を、もんで細かくする
  2. 常温に戻したバターにかつお節を入れてよく混ぜる
  3. 適量をラップに包んで冷蔵庫へ（１か月ほど冷蔵保存可能）

 

（出典：NHK「ガッテン（平成30年7月11日放映）」HPより）

「かつお節をもんで細かくする」・・・この工程は、「かつお粉末」をそのままご利用いただけます。より馴染みやすくなりますので、ご参考にしてください。

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NHK ガッテン！「オススメ料理　かつお節アイス」

かつお節のおいしさのカギは「香り」と「油」

かつお節の最大の魅力はなんといっても「香り」。和食のだしの世界では「味は昆布、香りはかつお節」といわれるほど、かつお節にとってはまさに香りが命なんです。
ガッテンが香りを使いこなす方法を取材すると、そのヒントはなんと日本から７０００キロも離れた国、スリランカにありました。この国ではかつお節をかけて食べたりだしを取ったりするのではなく、なんと大量の油と一緒に炒める方法が定番！こうすることで良い香りが油に移り、料理のうま味が増すんだそうです。３２０種以上ともいわれるかつお節の香り成分のうちほとんどは油に溶けやすい「脂溶性」という性質を持っています。油により多くの香り成分が溶け込むことで、料理のコクが増すと考えられます。

[材料]

  • バニラアイス・・・２００ｍｌ
  • かつお節・・・２ｇ
  • 塩・・・少々
    ※アイスの種類によって塩の適量が変わります。お好みの量を調整してください。また、時間をおくと塩分を強く感じる場合があります。

[作り方]

  1. パックのかつお節を、もんで細かくする
  2. アイス・かつお節・塩をよく混ぜる

 

以上が、NHK「ガッテン」で放映（平成30年7月11日）された内容です。

放映後、お問い合わせを数多くいただきました。

「かつお節をもんで細かくする」・・・この工程は、「かつお粉末」をそのまま利用できます。アイスとも、より馴染みますので、ご参考にしてください。

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だし屋ジャパンHP「無添加・天然 かつお粉末 60g」

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だしのひと手間｜枝豆の茹で方

【材料】
・ 枝豆：250g
・ 水：1L
・ 塩：4g（水に対し4%）大体、大さじ2強
・ 一番だし粉末：ひとつまみ（水に対し1%）

【茹で方】
① 水に塩を半分（2g）と一番だし粉末をひとつまみ、入れてお湯を沸かします
② 枝豆の先端部分をはさみで切り落とし、塩味がのりやすくします
③ 枝豆をさっと洗い、水気を切り、残りの塩（2g）で塩もみします
④ お湯が沸いたら、塩がついたままの枝豆を入れます
⑤ 時々、かき混ぜながら、4-5分で出来上がりです

【ポイント】
・ 枝豆は、うま味成分「グルタミン酸」や「アラゴン（アミノ酸の一種）」が豊富です。かつお節のうま味成分「イノシン酸」が加わりますと、うま味の相乗効果で枝豆本来のおいしさを更に引き出します

【Amazonでのお取り寄せはこちらから】
・ 新潟えだまめ：早生品種（初だるま）／6月下旬～7月末　晩生品種／9月中旬～10月上旬

・ 新潟茶豆：7月末～8月中旬

【だし屋ジャパンHPでのお取り寄せはこちらから】
・ 新潟えだまめ・新潟茶豆