NHK ガッテン!「万能調味料 かつお酒」

かつお節のおいしさのカギは「香り」と「油」

かつお節の最大の魅力はなんといっても「香り」。和食のだしの世界では「味は昆布、香りはかつお節」といわれるほど、かつお節にとってはまさに香りが命なんです。
ガッテンが香りを使いこなす方法を取材すると、そのヒントはなんと日本から7000キロも離れた国、スリランカにありました。この国ではかつお節をかけて食べたりだしを取ったりするのではなく、なんと大量の油と一緒に炒める方法が定番!こうすることで良い香りが油に移り、料理のうま味が増すんだそうです。320種以上ともいわれるかつお節の香り成分のうちほとんどは油に溶けやすい「脂溶性」という性質を持っています。油により多くの香り成分が溶け込むことで、料理のコクが増すと考えられます。

[材料]

  • 日本酒・・・100g
  • かつお節・・・5g
    ※料理酒や醸造アルコールより、添加物のない日本酒がオススメです。

[作り方]

  1. パックのかつお節を、もんで細かくする
  2. お好みの保存瓶の中に入れる
  3. 置いておくほどおいしくなる(1か月間は常温保存可能)

☆料理に使うときには、アルコールをとばすことをお忘れなく!

[応用例]

  • みそ汁/お吸い物・・・水200mlに対して かつお酒大さじ1
  • めんつゆ・・・水400mlに対して かつお酒大さじ2+しょうゆ大さじ3+みりん大さじ3
    ※よく煮立ててアルコールを飛ばしてください。
  • 目玉焼き・・・卵1個に対して かつお酒大さじ1(水の代わりにかつお酒を入れる)
  • 野菜炒め・・・2人前に大さじ1が目安

 
(出典:NHK「ガッテン(平成30年7月11日放映)」HPより)

「かつお節をもんで細かくする」・・・この工程は、「かつお粉末」をそのままご利用いただけます。より馴染みやすくなりますので、ご参考にしてください。

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NHK ガッテン!「オススメ料理 かつお節バター」

かつお節のおいしさのカギは「香り」と「油」

かつお節の最大の魅力はなんといっても「香り」。和食のだしの世界では「味は昆布、香りはかつお節」といわれるほど、かつお節にとってはまさに香りが命なんです。
ガッテンが香りを使いこなす方法を取材すると、そのヒントはなんと日本から7000キロも離れた国、スリランカにありました。この国ではかつお節をかけて食べたりだしを取ったりするのではなく、なんと大量の油と一緒に炒める方法が定番!こうすることで良い香りが油に移り、料理のうま味が増すんだそうです。320種以上ともいわれるかつお節の香り成分のうちほとんどは油に溶けやすい「脂溶性」という性質を持っています。油により多くの香り成分が溶け込むことで、料理のコクが増すと考えられます。

[材料]

  • バター・・・100g
  • かつお節・・・10g
    ※無塩バターや発酵バターより、有塩バターがオススメです。

[作り方]

  1. パックのかつお節を、もんで細かくする
  2. 常温に戻したバターにかつお節を入れてよく混ぜる
  3. 適量をラップに包んで冷蔵庫へ(1か月ほど冷蔵保存可能)

 

(出典:NHK「ガッテン(平成30年7月11日放映)」HPより)

「かつお節をもんで細かくする」・・・この工程は、「かつお粉末」をそのままご利用いただけます。より馴染みやすくなりますので、ご参考にしてください。

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NHK ガッテン!「オススメ料理 かつお節アイス」

かつお節のおいしさのカギは「香り」と「油」

かつお節の最大の魅力はなんといっても「香り」。和食のだしの世界では「味は昆布、香りはかつお節」といわれるほど、かつお節にとってはまさに香りが命なんです。
ガッテンが香りを使いこなす方法を取材すると、そのヒントはなんと日本から7000キロも離れた国、スリランカにありました。この国ではかつお節をかけて食べたりだしを取ったりするのではなく、なんと大量の油と一緒に炒める方法が定番!こうすることで良い香りが油に移り、料理のうま味が増すんだそうです。320種以上ともいわれるかつお節の香り成分のうちほとんどは油に溶けやすい「脂溶性」という性質を持っています。油により多くの香り成分が溶け込むことで、料理のコクが増すと考えられます。

[材料]

  • バニラアイス・・・200ml
  • かつお節・・・2g
  • 塩・・・少々
    ※アイスの種類によって塩の適量が変わります。お好みの量を調整してください。また、時間をおくと塩分を強く感じる場合があります。

[作り方]

  1. パックのかつお節を、もんで細かくする
  2. アイス・かつお節・塩をよく混ぜる

 

以上が、NHK「ガッテン」で放映(平成30年7月11日)された内容です。

放映後、お問い合わせを数多くいただきました。

「かつお節をもんで細かくする」・・・この工程は、「かつお粉末」をそのまま利用できます。アイスとも、より馴染みますので、ご参考にしてください。

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だしのひと手間|枝豆の茹で方

【材料】
・ 枝豆:250g
・ 水:1L
・ 塩:4g(水に対し4%)大体、大さじ2強
・ 一番だし粉末:ひとつまみ(水に対し1%)

【茹で方】
① 水に塩を半分(2g)と一番だし粉末をひとつまみ、入れてお湯を沸かします
② 枝豆の先端部分をはさみで切り落とし、塩味がのりやすくします
③ 枝豆をさっと洗い、水気を切り、残りの塩(2g)で塩もみします
④ お湯が沸いたら、塩がついたままの枝豆を入れます
⑤ 時々、かき混ぜながら、4-5分で出来上がりです

【ポイント】
・ 枝豆は、うま味成分「グルタミン酸」や「アラゴン(アミノ酸の一種)」が豊富です。かつお節のうま味成分「イノシン酸」が加わりますと、うま味の相乗効果で枝豆本来のおいしさを更に引き出します

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新潟えだまめ:早生品種(初だるま)/6月下旬~7月末 晩生品種/9月中旬~10月上旬

新潟茶豆:7月末~8月中旬

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新潟えだまめ・新潟茶豆

だしのひと手間|かつお節 厚削り だしの取り方

<特徴>
「厚削り(荒節厚削り)」は、0.4~1mm以下の厚さで、濃厚で力強いだしがとれます。「かつお厚削り」の出汁は、濃厚で力強い味わいに、また「宗田節」と「さば節」のブレンド出汁は、複雑で奥深い味わいが特徴です。

※荒節(荒本節・荒亀節)とは、「削り・日乾・カビ付け」工程前の「焙乾(燻し、水分を抜く)・あん蒸(寝かせる)」までを行ったものです。

<用途>

そば・うどん汁のだし、煮込み料理等の濃厚なだし

<だしの取り方>
●材料:水1Lに対し、かつお節は20g(2%) ※さば節と宗田節のブレンドの場合も、それぞれ10gづつ計20g(2%)
① 水を沸騰させてから、厚削りを加える。いったん温度が下がるので、ふたをする
② 再び沸騰したら、鍋をレンジから半分ずらし(湯を対流させる)、ふたを半分しながら(蒸発を抑え)、アクを取る
③ 時々、かき混ぜながら、強火で煮出す(かつお節は30-40分、さば・宗田節は10-15分)
④ 火を止め、濾して出来上がり

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