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未来の食 × だしの教室

上越市立大手町小学校の「未来の食」という授業で、お話をさせていただきました。

質問会では、「鰹節はなぜ硬くさせる？」「発酵と腐敗の違いは？」「食事は栄養補給だけでは満足しない。なぜか？」等々、素晴らしい質問ばかりでした (^_^) 店主たかはし

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だしのひと手間｜かつお節 厚削り だしの取り方

＜特徴＞
「厚削り（荒節厚削り）」は、0.4～1mm以下の厚さで、濃厚で力強いだしがとれます。「かつお厚削り」の出汁は、濃厚で力強い味わいに、また「宗田節」と「さば節」のブレンド出汁は、複雑で奥深い味わいが特徴です。

※荒節（荒本節・荒亀節）とは、「削り・日乾・カビ付け」工程前の「焙乾（燻し、水分を抜く）・あん蒸（寝かせる）」までを行ったものです。

＜用途＞

そば・うどん汁のだし、煮込み料理等の濃厚なだし

＜だしの取り方＞
●材料：水１Lに対し、かつお節は20g（2%）　※さば節と宗田節のブレンドの場合も、それぞれ10gづつ計20g（2%）
①　水を沸騰させてから、厚削りを加える。いったん温度が下がるので、ふたをする
②　再び沸騰したら、鍋をレンジから半分ずらし（湯を対流させる）、ふたを半分しながら（蒸発を抑え）、アクを取る
③　時々、かき混ぜながら、強火で煮出す（かつお節は30-40分、さば・宗田節は10-15分）
④　火を止め、濾して出来上がり

Amazon「かつお厚削り」「かつお花削り」
だし屋ジャパンHP「かつお厚削り」「かつお花削り」

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だしのひと手間｜かつおと昆布の一番だしの取り方

＜材料＞　出来上がり：約900cc分

〇 水：1リットル

〇 昆布：10g（1%）

〇 かつお花削り：20g（2%）

＜作り方＞

  1. 昆布は分量の水に、10分以上浸す。
  2. そのまま鍋に移し、弱火で約10分煮出す。（60℃。小さな泡がフツフツと出るくらいの火加減）
  3. 昆布を取り出し、アクを取りながら、沸騰させる。
  4. 火を止め、80度まで冷まし（差し水でもOK）、かつお節を加える。
  5. １～2分してかつお節が沈んだら、アクを取り除き、ペーパータオルで濾す。

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だしのひと手間｜かつおと昆布の二番だしの取り方

＜材料＞

〇 水：1リットル

〇 一番だしをとった後の昆布とかつお節：1回分

〇 かつお 花削り：10g（1%）⇒　一番だしの半分

＜作り方＞

  1. 鍋に水と一番だしを取った後の「かつお節と昆布」を入れ、弱・中火で約10分煮出す。
    （沸騰させないように小さな泡がフツフツと出るくらいの火加減で (80℃）)
  2. 火を止めて、新しい「かつお 花削り」を加える（追いかつお）
  3. ２～３分して「かつお 花削り」が沈んだら、アクを取り除き、ペーパータオルで濾す。